2020/1/29（水）、旨味成分グルタミン酸の活用で減塩が可能かどうかを検証した日本の研究「Validation of preferred salt concentration in soup based on a randomized blinded experiment in multiple regions in Japan—influence of umami (L-glutamate) on saltiness and palatability of low-salt solutions」の結果をまとめました。
塩分過剰摂取は高血圧の原因であり、高血圧の食事療法では減塩が非常に重要です。減塩の実践においては、旨味を損なわないことと減塩食の両立が重要で、汁物の適正な塩分濃度と旨味の活用で減塩可能かを検討しました。全国13の都道府県在住、20代から80代の男女651例を対象に、0.3%、0.6%、0.9%の濃度が異なる食塩水と、それぞれの食塩水に旨味成分として0.3%のグルタミン酸ナトリウムを追加したもの、合計6種類を用意、無作為化盲検試験を行いました。味の評価はVisual Analogue Scaleによって「塩味の強さ」「美味しさ」を評価、1人あたり2回実施しました。結果、塩味の強さの評価では、塩分濃度が高いほど強い塩味の強さを感じ、また、同じ濃度の食塩水でも旨味を追加すると塩味の感じ方の増強効果を認めました。塩味増強効果は0.3%食塩水で最も強く、0.6%食塩水ではやや減弱し、0.9%食塩水では差は認められませんでした。美味しさの評価では、塩分濃度との関連は認められませんでしたが、どの塩分濃度でも旨味の追加によって美味しさの増加が認められました。一般的な汁物の塩分濃度0.9%に含まれるナトリウム量を基準とすると、最も美味しく感じられた0.3%食塩水に旨味を追加した場合のナトリウム量は40%程度に相当し、旨味を活用することで60%程度の減塩が可能な可能性があると論文ではまとめています。
→https://www.nature.com/articles/s41440-020-0397-1
旨味成分グルタミン酸の活用することで減塩に役立てようという研究です。同じ美味しさの感じ方であれば、グルタミン酸を活用することで60%の減塩は可能ではないかというデータはぜひ食事療法に活かしていきたいところです。ちなみに、塩化ナトリウムだけではなく、グルタミン酸ナトリウムもナトリウムが含まれているのでナトリウム過剰摂取には注意が必要です。